Confit de Cerdo y Shot de Chicharrón

Confit de Cerdo sobre salsa de guajillo y Shot de chicharrón

Por: Yolanda Guadalupe Tamayo Hernández


Ingredientes para el confit de cerdo

200 grs. chamorro de cerdo

1 pza. de ajo

1 gr. de pimienta gorda

600 grs. de manteca de cerdo

c/s sal

 

Procedimiento para el confit de cerdo

En una budinera derretir la manteca de cerdo a fuego bajo, espolvorear completamente la carne con la sal, agregar la carne a la manteca derretida junto con el ajo y la pimienta gorda, cocinar a temperatura constante de 65° c durante aproximadamente 2 horas, revisar constantemente la textura de la carne.

 

Ingredientes para la salsa de guajillo

5 pzas. tomate verde

2 pzas. de chile guajillo

1 pza. ajo

80 ml. de agua

c/s sal

 

Procedimiento para la salsa de guajillo

Limpiar y lavar los tomates y ponerlos a asar sobre el comal, limpiar loschiles, retirando cuidadosamente las venas y las semillas, desechar las venas y reservar las semillas. Asar en comal los chiles, cuidando de que no se quemen, enseguida agregar las semillas y cocinar hasta que esten doradas. Licuar todos los ingredientes anteriores, previamente asados. Sazonar y agregar más agua de ser necesario. Pasar por un colador y reservar.

 

Para el shot de chicharrón

2 pzas. de chicharrón

1/2 pza. de cebolla

1 pza. de jitomate

1 diente de ajo

40 gr. de chicharrón

c/s agua

c/s sal

1 cucharada de manteca de cerdo

150 ml. de fondo de cerdo

 

Procedimiento

Licuar la cebolla, jitomate y ajo junto con el fondo. Derretir la manteca de cerdo y dejar requemar, agregar la mezcla anterior y cocinar hasta hervir junto con el chicharrón. Sazonar. Pasar por un colador y reservar.

 

Para la tierra de tortilla

4 pzas. de tortillas amarillas

c/s sal

 

Para la tierra de tortilla

En una charola colocar las tortillas, hornear a 180° c durante 10 min. o hasta que esten completamente crujiente. Triturar en el mortero y agregar sal. Reservar

 

Para el guacamole

1 pza. de aguacate maduro

c/s aceite de oliva

c/s sal

2 gotas de jugo de limón

 

Procedimiento

Licuar el aguacate incorporando poco a poco el aceite de oliva, sazonar y por último agregar el jugo de limón. Reservar.

 

Para los petalos de jitomate

1 pza. de jitomate

c/s aceite en aerosol

c/s agua

 

Procedimiento

Marcar los petalos en la piel de los jitomates y retirar el botón. Calentar agua y verter los jitomates. Retirar los jitomates y sumergirlos en agua fría; retirar con cuidado la piel de los jitomates que previamente marcamos como pétalos. Secarlos con cuidado. En un plato agregar aceite en aerosol y enseguida acomodar encima los pétalos, de igual manera agregar nuevamente aceite por encima d elos mismos. Meter al microondas por intervalos de 20 seg. durante 2 min. Reservar.

 

Para el crujiente de queso cotija

150 grs. de queso cotija

 

Para el crujiente de queso cotija

Cortar el queso en rebanadas muy finas, colcoar encima de un silpat y hornear a 180° durante 10 min. Reserva.

 

Montaje


1.- Carne de cerdo confitada

2.- Salsa de guajillo 

3.- shot de chicharrón

 

4.- Crujiente de queso cotija

5.- Pétalos de jitomate

6.- Guacamole

7.- Tierra de tortilla

8.- Polvo de cilantro

9.- Germinados

10. Pensamientos

 

Procedimiento

1.- Cortar en pequeños cubitos la carne confitada y meter dentro de un aro de 15 cm. 1prox. de diámetro, reservar.dentro de un aro de 15 cm. 1prox. de diámetro, reservar.

2.- Sobre el plato, colocar un pequeño espejo de salsa de guajillo y posteriormente colocar encima la carne, retirar el aro.

3.- Cubrir la carne con el crujiente de cotija.

4.- Rellena un pequeño recipiente con el caldillo de chicharrón.

5.- A un costado, colocar el guacamole cuidadosamente con una manga abierta redonda.

6.- Espolvorear con polvo de cilantro, decorar con germinados y pensamientos. 

7.- Por último, colocar cuidadosamente la tierra de tortilla y los pétalos de jitomate.