Trilogía del cerdo
Por: Ma. Concepción López Navarro y Fco. Daniel Alfaro Durán
Ingredientes para el Kebab
250 g. de carne molida de cerdo
3 g. de comino
c/s sal pimienta
100 g. de cebolla
1 huevo
2 dientes de ajo
20 ml. de limón
10 g. de mostaza
20 ml. de aceite de oliva
10 ml. de vinagre
Procedimiento
Mezclar el limón con el ajo yla cebolla finamente picados, la mostaza y emulsionar con el aceite, agregar la carne molida de cerdo y comino, salpimentar, dejar reposar en el macerado 2 horas. Después, mezclar el huevo y formar las albóndigas, poner a freír en una sartén onda.
Ingredientes para la salsa borracha
2 pza. de jitomates
1/2 pza. de cebolla
10 gr. de cilantro
2 pza. de limón
Procedimiento
cortar en cubos chicos la cebolla y el jitomate y colocar en el jugo del limón y agregar cilantro picado finamente.
Ingredientes para el mixiote
250 g. de aldilla
8 pzas. de chile guajillo
8 pzas. de chile costeño
8 dientes de ajo
1/2 cebolla
75 g. de ajonjolí
2 pzas. de jitomate
1 hoja de maguey
Procedimiento
Precalentar el horno a 160° c, remojar la hoja de maguey en agua por 10 min., escurrir y reservar, asar lo chiles, cebolla, jitomate, ajonjolí, reservar y poner a remojar los chiles, escurrir y licuar con el resto de los ingredientes, freir la salsa en manteca, sazonarla y reservar. Salpimentar y sellar el cerdo, colocarlo sobre la hoja de maguey, agregar la salsa, cerrar y hornear de 7 a 10 min. a 180° c.
Chichilo
250 g. de escalopa de cerdo
2 pzas. de jitomate
3 dientes de ajo
1 pza. de cebolla
2 pzas. de clavo
3 pzas. de pimienta
5 gr. de oregano
2 pzas. de chile chihuacle negro
Procedimiento
Desvenar los chiles, reservar las semillas, dorar las semillas y remojarlas en agua y cambiar el agua tres veces, cocer chiles, jitomate, cebolla, ajo y licuar, moler el clavo con la pimienta y agregar las semillas a las salsa, sazonar las escalopas, sellar y agregar chichilo a las escalopas